Le mystère de la truffe :

Comment un végétal sans racine, ni tige, ni feuille, ni fleur, développe-t-il son cycle biologique en l’absence totale de lumière ?
La truffe est le fruit souterrain d’un champignon dont l’appareil végétatif est constitué par des filaments tenus, très longs, enchevêtrés qui tissent à l’intérieur du sol, à une faible profondeur, un fin réseau appelé « myccelium ».
Celui-ci ne pouvant pas trouver par lui-même dans le sol les aliments nécessaires à sa subsistance, en particulier les sucres, s’associe à une autre végétal : le chêne, le noisetier, le tilleul, le charme.⁽¹⁾

La plantation et la culture de la truffière :

Raymond a planté ses premiers chênes truffiers mycorisés en 1995 et 1998 (250 chênes pubescents et 28 noisetiers). Il a de nouveau planté 250 chênes verts en 2000. La plus jeune plantation date de 2005 et ne donne pas encore : la production commence au bout de 10 à 12 ans.

La plantation est située sur un travers argilo-calcaire exposé au nord-ouest sur nos terres du Sablou : il n’y a pas trop de soleil, mais suffisamment de luminosité, et la fraicheur du sol est préservée pendant la période d’apparition de la truffe au mois de juillet.
La culture est très aléatoire et la production reste imprévisible d’une année sur l’autre. Le gel, le manque de pluie peuvent influer fortement sur la quantité de truffes produites. Cependant, les averses de début juillet sont favorables à une bonne production.
Il est nécessaire de travailler légèrement le sol au vibro-culteur sur 3 ou 4 cm de profondeur autour des chênes afin d’aérer la terre au printemps. Aucun produit chimique n’est posé.
La taille des branches, à deux mètres du sol, à la fin de l’été, permet de fortifier les arbres et de maintenir une plus grande luminosité.

La récolte des truffes :

Elles sont ramassées de fin novembre à mi-février, à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.
Raymond est accompagné pour la récolte par Fidèle, un lagotto romagnolo, âgé de 3 ans : dressé depuis son plus jeune âge, son odorat est particulièrement sensible. Concentré, il peut sentir les truffes, à une profondeur de 1 à 15 cm. Il lui arrive de manger les plus petites, mais laisse les grosses à son maître. Il est récompensé à chaque fois de son effort.

La vente des truffes :

Raymond les vend fraiche au détail sur le marché de Brive le samedi matin en hiver.
Stéphane en utilise plus de 3 kg en hiver pour ses foies gras et pâtés en bocaux.

Les recettes à base de truffe :

la brouillade de truffes
l’omelette de truffes
les pommes de terre à la Sarladaise
filet de bœuf sauce Périgueux
le poulet rôti aux truffes
le paletot de canard farci au foie gras et à la truffe.

(1) Ref : « la trufficulture telle que je la pratique » Louis Fioc – 1987