Oies

De façon traditionnelle, notre grand-mère, Marie-Louise Brousse, gavait – à la main – une vingtaine de canards chaque hiver afin de fournir pâtés et confits pour toute la famille. Ils étaient conservés dans les boîtes et dans la graisse.

En 1980, Michelle Brousse a commencé le gavage des oies et a fait construire un abattoir. Raymond assurait les marchés à Brive le samedi matin.

Stéphane s’est installé en 1993 après avoir obtenu son BTS option « agro-alimentaire ». Il a pu ensuite construire une conserverie permettant la transformation des oies.

Il a continué la vente sur les marchés et à la ferme et a crée de nouveaux produits cuisinés, la cuisson sous vide et le saucisson au foie gras.

Stéphane vient de construire une nurserie pour les oisons : il va les chercher à l’ESAT de Prats de Carlux alors qu’ils sont âgés d’un jour et les installe dans une salle chauffée à 32 ° ; ils sont nourris de céréales ; lorsqu’ils ont 20 jours, ils peuvent commencer à sortir dans les prés en évitant les averses, car ils ne mettent les plumes que vers 7 semaines .

Lorsqu’elles ont atteint 4 mois, elles peuvent commencer à être gavées.

Stéphane prend un lot d’ oies chaque semaine et les gave 2 fois le matin et 2 fois le soir avec le maïs en grain cuit produit à la ferme (3 heures de travail matin et soir environ).

Le gavage dure environ un mois. Les oies grasses sont sélectionnées individuellement pour obtenir un foie d’environ 800 grammes.

L’abattage des oies se fait le mercredi matin, l’après midi, les foies sont retirés, dénervés et cuisinés à chaud.

Après refroidissement, la viande est découpée et cuisinées le jeudi et le vendredi pour les marchés du week end.

Les foies, les magrets et les paletots sont vendus frais pour une consommation immédiate. Le foie mi-cuit, les pâtés, les rillettes sont présentées sous vide pour une utilisation jusqu’à 1 mois.

Les mêmes produits sont mis en conserve par nos soins.